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鼓風(fēng)干燥箱烘焙扁豆

更新時(shí)間:2019-04-09點(diǎn)擊次數(shù):1368

        今天喆圖小編給大家普及一下知識(shí),扁豆又名鵑豆、峨眉豆、菜豆等,為豆科一年生草本植物,原產(chǎn)印度和印度尼西亞,我國南北均有栽培,是人們?nèi)粘I钪械氖秤檬卟?,也是療病補(bǔ)虛的良好藥材。

        盡管扁豆有良好的食用和藥用價(jià)值,但長時(shí)間存放后食用就會(huì)有豆仁未煮熟的異味,而且這種味道會(huì)隨著儲(chǔ)存日數(shù)增加而變濃,影響烹調(diào)的風(fēng)味。對扁豆進(jìn)行深加工可以延長儲(chǔ)存時(shí)間,主要的加工方法有4種,分別是扁豆干、泡扁豆、蝦油扁豆及速凍扁豆。扁豆干的加工主要以陰干和曝曬兩種方式進(jìn)行,而目前其有關(guān)干燥過程卻很少有學(xué)者研究。

        為此,喆圖小編研究了扁豆的熱風(fēng)干燥過程,目的在于為扁豆干的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 試驗(yàn)的材料和方法

1.1試驗(yàn)材料

       選擇新鮮、顏色青綠、鮮嫩、不鼓粒、無病蟲斑、無黃斑及黑點(diǎn)和整齊一致的扁豆,進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2試驗(yàn)設(shè)備

      1) 鼓風(fēng)干燥箱,室溫+10 ~ 250℃。

      2) 電子天平,量程0 ~ 200g。

      3) 干燥實(shí)驗(yàn)裝置,風(fēng)速M(fèi)AX大2. 5m/ s,加熱范圍0 ~300℃。

      4) 其它工具有溫度計(jì)、燒杯、濾紙、直尺等。

2 試驗(yàn)方法

2.1初始含水率測量試驗(yàn)

       清洗扁豆表面雜質(zhì),用吸水紙吸干表面水分,放在天平上稱取其質(zhì)量。打開鼓風(fēng)干燥箱,設(shè)定干燥溫度為96℃,并保持恒定。當(dāng)干燥箱內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度后,將試驗(yàn)樣本均勻地平鋪在鼓風(fēng)干燥箱的網(wǎng)狀層板上開始干燥,并開始計(jì)時(shí)。

2.2 預(yù)處理試驗(yàn)

       綠色蔬菜在加工時(shí),因其顯綠色的葉綠素很不穩(wěn)定,易生成脫鎂葉綠素,而變成黃色以至褐色,影響了綠色蔬菜原有的外觀,失去了其原來的食用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。漂燙處理能夠破壞果蔬中的氧化酶,使其在一定程度上失去活性,防止果蔬的褐變,保持較好的顏色。本試驗(yàn)采用沸水漂燙。將試驗(yàn)用扁豆放入沸水中,使扁豆*浸入水中,2min 后撈出,瀝干表面水分,進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

3 研究結(jié)果

       干燥速率在干燥前期隨時(shí)間延長而逐漸升高; 隨著干燥時(shí)間的繼續(xù)增加,干燥速率開始下降。不同熱風(fēng)速度下,其前期干燥速率曲線相似,后期出現(xiàn)明顯差異; 而且在相同的干燥時(shí)間下,熱風(fēng)速度越大,干燥速率越大,說明實(shí)驗(yàn)樣本失水越快。因此,熱風(fēng)速度是影響扁豆干燥過程的因素之一。根據(jù)以上分析,如果為了減少干燥時(shí)間,可以選擇較窄切條,但其增加了前期預(yù)處理工作量; 相反,若前期切條較寬,相應(yīng)地延長了干燥時(shí)間。因此,在加工扁豆干時(shí),應(yīng)選取合適的切條寬度。

4 結(jié)論

         試驗(yàn)結(jié)果表明: 熱風(fēng)溫度、熱風(fēng)速度和切條寬度是影響扁豆干燥過程的主要因素。熱風(fēng)溫度越大、熱風(fēng)速度越快、切條寬度越窄時(shí),則干燥時(shí)間越短,干燥速率越大,干燥效率越高,但干品感官品質(zhì)變差。

          因此,建議選取合適熱風(fēng)溫度、熱風(fēng)速度和切分方式進(jìn)行干品加工。另外,扁豆的熱風(fēng)干燥過程主要為增速干燥階段和降速干燥階段,沒有恒速干燥階段。
以上由喆圖小編編輯發(fā)布!

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