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用生化培養(yǎng)箱釀造樹莓果酒

更新時間:2019-05-23點擊次數(shù):2012

      今天給大家介紹一種被譽為黃金水果之稱的樹莓。樹莓又稱覆盆子、托盤、馬林,薔薇科懸鉤子屬,是多年生小灌木類落葉果樹。果實為漿果,色澤誘人,柔嫩多汁,口感細膩,風味*,但是樹莓果實不耐貯運,采摘后如不及時進行銷售或加工,會造成大量鮮果積壓和腐爛,所以經(jīng)過科學家的研究發(fā)現(xiàn),用生化培養(yǎng)箱研制營養(yǎng)豐富的樹莓果酒,不僅可以克服其不耐貯藏性,而且可增加樹莓的附加值。

接下來就給大家介紹釀造過程如下:

首先是材料與試劑

     樹莓、安琪葡萄酒高活性干酵母、果膠酶、亞硫酸氫鈉、無水碳酸鈉、蔗糖、碳酸氫鈉。

主要實驗儀器
     榨汁機、電子天平、數(shù)字酸度計、手持糖度計、電熱恒溫水浴鍋、生化培養(yǎng)箱。

接下來進入正軌開始釀酒:

      采摘成熟度高,無病蟲害的新鮮樹莓,清洗干凈后冷凍備用。在破碎前適當解凍,進行打漿。為了提高出汁率,樹莓打漿后應立即添加果膠酶。果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠物質(zhì),使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸,使?jié){液中的可溶性固形物含量升高,增強澄清效果和提高出汁率,酶解3h后過濾取汁,添加一定量的亞硫酸氫鈉,使其與果汁中的酸作用,緩慢釋放出游離的SO2,需要注意的是,SO2用量少,起不到抑制雜菌的作用,用量過多則會抑制酵母的生長,影響發(fā)酵過程,由于樹莓原果汁糖度低,酸度高,故添加少量的碳酸鈉和碳酸氫鈉將果汁的pH值調(diào)為3.5~4.0;添加蔗糖調(diào)節(jié)果汁含糖量為160g/L~200g/L。

      稱取葡萄酒活性干酵母溶入10倍質(zhì)量的2%蔗糖水溶液中,35℃~40℃溫水中活化20min~30min。

      將調(diào)整好的果汁在75℃電熱恒溫水浴鍋中滅菌10min~15min后移至超凈工作臺,待溫度降至室溫后將活化后的酵母液接入果汁中,移入20℃生化培養(yǎng)箱恒溫發(fā)酵,發(fā)酵過程中及時進行攪拌,破壞發(fā)酵時形成的泡蓋,以便*發(fā)酵。當糖度<50g/L,酒精度為10%vol~13%vol時,主發(fā)酵結束,主發(fā)酵時間一般為6d左右。
      將經(jīng)過主發(fā)酵后的發(fā)酵醪用4層紗布過濾,同時濾液混入一定空氣,部分休眠的酵母復蘇,在生化培養(yǎng)箱20℃左右發(fā)酵10d~14d。后發(fā)酵的裝料率要大,酒液應接近罐后,目的是減少罐內(nèi)氧氣,防止染上醋酸菌。

     選用殼聚糖作為澄清劑,按0.5g/L添加殼聚糖,在室溫條件下靜置72h后即得澄清透亮的樹莓原酒。
      經(jīng)澄清后的原酒進行密封陳釀,在20℃以下陳釀1~2個月。酒液盡可能滿罐保存 。
      樹莓酒裝瓶后,置于70℃電熱恒溫水浴鍋中滅菌15min~20min,取出冷卻后即得成品樹莓果酒。

 

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